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¿Vamos a revalorizar la comida casera?

Rememorando. Alguna vez escribí acerca de una suerte de movimiento de recuperación del prestigio internacional de la comida francesa encabezado por Christian Constant, quien acuñó el término bistronomie definido en sus propias palabras de esta forma: todo en el plato, relativamente poco en la cuenta, y el chef en la casa. Y pruebas al canto, abrió tres restaurantes en París en la rue Saint Dominique, separados por pocos metros de distancia uno del otro, y así permitirse circular constantemente por ellos, conversando con los clientes y controlando que todo resulte como él desea.

No requiere demasiadas explicaciones lo que quiere significar este chef, pero sí comprender que es una reacción a los chefs voladores, que firman los menúes fotocopiados en 14 o más restaurantes alrededor del mundo, cobran royalties por doquier, no se obligan demasiado al control de calidad, y todo se desenvuelve en una frialdad y distancia con el autor, que ya está cansando lenta pero inexorablemente a los clientes.

Más noticias de París. Acaba de llegar de estar 3 meses trabajando en distintos establecimientos gastronómicos, Fernando Hara, que fuera chef del Patagonia Sur , de Francis Mallmann. Entre las muchas experiencias interesantes que tuvo, me confirmó esto de la proliferación de los pequeños bistrós, sumado a precios promedio de 20 euros, por los que se come entrada, principal y postre. Si comparamos mano a mano, atendiendo a la diferencia de ingresos relativos, se verá que en Buenos Aires por 20 pesos no se come ni una hamburguesa con una gaseosa (¿o deberé decir "gaseante" para acompañar en el error a los que a los vinos con burbujas los llaman "espumantes" en lugar de "espumosos" como corresponde?)

Lo que tenía que pasar... pasó, y el cierre del restaurante Moreno en Buenos Aires, también va señalando un rumbo en materia de la preferencia o no, que pueden tener los clientes argentinos por la afamada cocina molecular. Su aplicación parcial en ciertos y determinados platos, con la debida moderación, como hace Martín Rebaudino en el Oviedo , están mostrando un camino por recorrer.

Es difícil discutir con Gonzalo Robredo, defensor casi a ultranza de este tipo de cocina, sobre los méritos de una carne cocida al vacío, y tengo la sospecha que a él ya lo hartaron también las espumas y las esferas, porque va admitiendo que la cosa va más por el medio que por los extremos. Veremos los resultados de sus reflexiones en el proyecto que está urdiendo para instalar en Vicente López, cuyo brazo culinario será el chef Dante Liporace, el más mimado en nuestro país, nada menos que por Ferrán Adriá.

La Toscana. Si se tiene la bendición de haber podido recorrer los pueblitos de la Toscana italiana, y haber comido en sus pequeños restaurantes, se comprende claramente que se quiere decir con eso de "comida casalinga" como suelen indicar en sus menúes. La comida casera, hecha a base de productos frescos, de excelente calidad y preparados con una mezcla de sencillez y un buen aporte de sabores atrapantes.

Y el punto en común es que merodeando, en la caja, saliendo de la cocina, o cambiando los platos en una mesa, se encuentra a uno de los dueños, actuando con el cariño y la diligencia del verdadero anfitrión.

Los jóvenes vuelven a lo viejo. Y resulta que lo que creía que era una suerte de perla negra, como es el Farinelli en Palermo Verdadero, en poco tiempo pude constatar que en Buenos Aires vienen refloreciendo, de mano de gente joven, lugares donde la comida casera se viene abriendo paso, a precios accesibles, y sobre todo en base a preparaciones muy sanas. Veamos algunos ejemplos capitalinos:

Efímero Festín. Un local pequeñísimo, en Uriarte 1411, que como curiosidad tiene dos timoneles y un marinero: Marcela Croccia, que se autodenomina como la responsable de Concepto y Gestión, y que no está a la vista (mire que habré visto organigramas en la vida, pero un/a responsable del "área Concepto" debo reconocer que no lo vi ni imaginé nunca...). La otra es Carolina Lavecchia, una cocinera espectacular, que se la ve trabajar todo el tiempo y a una velocidad que maravilla, asistida por un marinero de bandana flúo en la cabeza, que pude saber que se llama Julio, y también corre de un lado para otro, con una eficiencia y un entusiasmo ejemplar.

Los secretos del lugar son comida sana, original y sabrosa. Panes caseros, recién horneados. Y precios sumamente accesibles. En la misma mesa comimos unas crêpes de quinoa rellenas de calabaza y muzzarella, que por encima tienen unas cintas de zanahoria fresca. Deseo destacar la textura de las crêpes, porque realmente nunca he visto cosa igual. Un queso brie con tomates confitados y pan de nuez. Un sándwich de pollo con panceta, zucchinis grillados, muzzarella y hojas verdes. La propuesta transita este estilo que ellas llaman "cocina spa", y que cuando se llega a un postre consistente como una cake húmeda de chocolate, almendras, helado de chocolate semiamargo, cardamomo, y frambuesas, y por los platos se ha visto circular el lemongrass, prefiero pensar en una cocina casera de autor-fusión.

El horario es otra curiosidad: de lunes a jueves de 10 de la mañana a 20 horas. Viernes y sábados siguen por la noche hasta que haya gente?

Bâkara. Uno de los dueños, Germán Ortolá, después de felicitarme por el artículo sobre los costos encubiertos de algunos restaurantes, me invitó a visitar el suyo, que queda en Gurruchaga 1450. Nueva sorpresa. Una esquina de barrio, todo muy vidriado y una vista en uno de sus lados a una larga pared donde hay pintados varios murales, que por la noche se iluminan para poder seguir apreciándolos. Cuando vi el menú comprendí porque quería que lo visitara. En un rincón dice: "no cobramos cubierto, nos parece de mal gusto". ¡Genial!

Germán y sus socios, jóvenes argentinos, profesan el sufismo, por lo que en el ambiente hay una especie de aire calmo y de buena onda, que colabora a contagiar Agustín, el mozo que me tocó en gracia. Tienen, para cuando el clima lo permite, una terraza encantadora, que casi duplica la cantidad de cubiertos disponibles. Abren desde el desayuno hasta las 21 horas. Eso sí, no sirven alcohol, pero las limonadas con menta, maracuyá o jengibre son algo espectacular y para no perdérselas.

Los platos merodean el Medio Oriente Mediterráneo, y nuevamente se repite la fórmula de una factura muy sana y sabrosa, con panes caseros variados y deliciosos. Yo probé el cordero en su jugo, relleno de higos y cous cous (a mí me gusta el cous cous medio sequito y no muy condimentado, que viene con jarrita de caldo y uno va humedeciendo según sea su gusto; este vino demasiado condimentado para mi gusto). También probé unos sorrentinos de berenjenas asadas, con tomates asados y frescos, olivas y albahaca. De postre me enganché con un arroz con leche especiado muy rico. Y nuevamente, con precios muy accesibles para el bolsillo medio.

Sisisí. Sí, así se llama el restaurante que está en Puerto Madero en la calle Aimé Painé al 1300. En esta ocasión actuó de anfitrión Emilio Caffaro, hermano menor de Guido, quien con Alejandro Feraud, el chef, soñaron desde que eran compañeros de colegio que algún día pondrían un restaurant juntos.

Emiliano lo dice con sus palabras: "la idea es ofrecer la comida de la abuela". Y cuando se empiezan a degustar los buñuelos de acelga, la polenta con salsa bolognesa, el guiso de lentejas, los ravioles de variados gustos (yo elegí de verdura, excelentes) y un pastel de carne exquisito, se entiende lo que quiso significar. Para otro momento quedan los pescados y la parrilla con propuestas como la bondiola braseada.

Interesante que Feraud, un hombre que pasó por la escuela de Mausi Sebess, y que se graduó con el Diplome Superieur de la École Ritz-Escoffier de París, haya resuelto honrar la cocina casera de la infancia, claro que ejecutada de manera sobresaliente. Salvo, ay, ay, ay, salvo el Revuelto Gramajo. ¿Quién le podía explicar en París que el Revuelto Gramajo de verdad y 100% ortodoxo son tres y sólo tres ingredientes: huevos revueltos, jamón cocido cortado en juliana incorporado al huevo y aparte papas fritas paille que deben mantenerse sequitas y crocantes?

Muy buenos panes caseros, unos postres como la banana con dulce de leche tibio, o el volcán de chocolate, tan bien preparados y tan mortales que es preferible irse sin comerlos para no tentarse a pedir todos. Buena onda general, lindísima vereda para sentarse durante el día, posibilidad de salón privado, una barra espectacular, y una vez más precios sumamente accesibles. Los horarios, los de ahora: desde las 8 de la mañana para poder desayunar, hasta la noche.

Conclusión. No estoy sugiriendo que desaparezca la alta cocina internacional, ni soñando. Pero debe ser más que bienvenido que los jóvenes que están emprendiendo el camino de la restauración elijan la cocina casera bien hecha, sin papas marcadas ni platos recalentados, panes chiclosos y mozos mala onda. Ellos, los dueños, instalados al frente de su negocio, y poniendo la impronta de la buena atención. ¡Vamos todavía!

Por Alejandro Maglione
Especial para lanacion.com
amaglione@lanacion.com.ar

Viernes 18 de junio de 2010

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