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Sabores con altura

La Quebrada de Humahuaca, además de paisajes formidables, cuenta con una cocina regional en la que se destacan los ingredientes exóticos y los cultivos ancestrales.

Teresa Cardozo atiende un llamado de su celular mientras se cala un sombrero y envuelve en un poncho para la foto, en el abigarrado huerto de su casa, donde exhibe con orgullo sus variedades de maíces y quinoa.

Como otras tantas mujeres de la Quebrada de Humahuaca, en Jujuy, Teresa trabaja como promotora rural de Cultivos Andinos, uno de los proyectos dirigidos a recuperar variedades autóctonas de la región. En un rato partirá hacia Altarcito, un caserío con infaltable escuelita, donde coordinará los programas de capacitación del lugar y donde la entidad agrupa a familias de agricultores dispersas en el verde oasis de los sembradíos.

A media hora de Tilcara, y en el circuito que lleva a la Garganta del Diablo, una profunda quebradita con caída de agua desde donde se puede ver magníficos paisajes de cerros pintados, Altarcito es una buena excusa para hacer una parada y ver en vivo y directo los cultivos de las variedades andinas, y quizá participar de un encuentro junto con los lugareños que toman clases de cocina en hornos solares.

Pero Altarcito no es el único punto para introducirse en los cultivos locales. A 40 kilómetros de Tilcara está la Quebrada de Yocoraite, bellísimo sitio sagrado prehispánico, a 3300 metros de altura, rodeado por majestuosos cerros de particular forma e intensos colores, con un valle alfombrado por el verde de los cultivos y donde actualmente se trabaja con variedades de papas y maíz blanco. Ahí se puede visitar la chacra de Rosendo, un productor asociado a la cooperativa Cauqueva y recorrer sus cultivos, como parte de una excursión que lleva de regreso a Los Amarillos, un yacimiento arqueológico de extraordinario valor científico.

Quintas y chacras

Para los que buscan días de relax, Maimará es el sitio ideal para instalarse unos días. El poblado, con un particular cementerio en las alturas, tiene como sello el silencio y la paz, e invita a días de caminatas por sus callecitas y también por la zona de San Pedrito, llena de quintas y chacras que tienen la espectacular Paleta del Pintor como fondo.

Siguiendo un poco más está Bárcena, donde comienza la Quebrada. Ahí se puede profundizar sobre el yacón, esa raíz dulce considerada como producto baluarte que promueve un creciente interés en sus usos y propiedades. En el poblado se la puede encontrar fresca, en dulces, en té en hebras y, obviamente, en caramelos.

Visitar los mercados de cada pueblo de la Quebrada es parte del programa. Estos ofrecen una colorida muestra de lo que produce la región y se puede ver papas de todos los tamaños y colores, maíces, quinoa, kiwicha, yacón y habas, junto con variedad de ajíes y ricos quesos artesanales.

Cocina andina

La quinoa, los papines y la llama son parte de la cocina regional de región de nuestro país. Y sus tan particulares sabores y colores han logrado despertar, desde hace tiempo, el interés de especialistas en el tema de varias partes del mundo.

Entre éstos se encuentra el grupo de estudiantes de la Universidad Gastronómica de Pollenza, Italia, que convocados por el movimiento Slow Food recorrió hace poco la Quebrada en un programa que los llevó a conocer el trabajo realizado por las comunidades, sus cultivos y la gastronomía genuina de la región.

Reconocidos fogones del circuito se sumaron también a la revalorización de los cultivos andinos, incursionando en nuevas combinaciones y sabores que harán las delicias de los paladares gourmet.

Sergio Latorre, es uno de ellos. Su atractiva carta para degustar en el amplio y luminoso comedor del elegante Manantial del Silencio es un viaje imperdible por la cocina novoandina.

En el restaurante Del Maizal, en Maimará, Gloria Diez Peña recibe a sus fieles seguidores, que no dudan en llegarse hasta ahí para disfrutar de las ricas recetas en el cálido entorno de una decoración que conserva el estilo de almacén de campo original.

El Patio, en Tilcara, sigue siendo el sitio más recomendado. Ahí, Mercedes Costa, una antropóloga que viró a la gastronomía, recupera variedad de productos andinos en sabrosos platos para degustar en el sencillo comedor con ventanita florida, o en el invitador patio con glorieta donde trepan las bugambillas, con el delicioso clima tilcareño.

En un panorama lleno de sabores andinos no podía faltar el vino. En una finca con viñedos, en San Pedrito, dentro de la espectacular escenografía de la Paleta del Pintor, Fernando Dupont acaba de sacar un excelente Malbec, primer vino de la Quebrada. El proyecto, que comenzó en 2003 y al cual se unió el enólogo Marcos Etchart, se convertirá en realidad cuando este año salgan al mercado la marca Punta Corral y Pasacana, un reserva con más tiempo en barricas.

Aquí, los viñedos son trabajados poniendo mucho cuidado en el impacto ambiental en forma manual y artesanal, lo que contrasta con la bodega, todavía pequeña, pero que cuenta con todo los elementos y tecnología de punta necesarios para lograr los buenos vinos que estarán esperando para ser catados en los mejores restaurantes del corredor turístico.

Por Marta Salinas
Especial para LA NACION

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